U KUHINJI ZEM ALTEA
Ukus, prezentacija, tehnika, telo
Posle godina provedenih u kuhinjama restorana sa Michelinovim zvezdicama, Javier Díaz Esterri počeo je da postavlja još jedno pitanje pri stvaranju svakog jela: kakvu ulogu ono treba da ima u svemu što gost pojede tokom dana?
Javier Díaz Esterri, šef kuhinje restorana Salvia u ZEM Wellness Clinic Altea, prve godine svoje karijere proveo je u restoranima sa Michelinovim zvezdicama. Srećemo ga u kuhinji Salvije. Ukus, prezentacija i tehnika nekada su određivali način na koji je procenjivao tanjir.
Godine 2013. pohađao je kurs kod Michela Guérarda. U svojoj profesionalnoj biografiji opisuje ga kao obuku iz cuisine minceur i cuisine santé nature. Tamo se susreo sa kuhinjom zasnovanom na nutricionističkim ciljevima, ali vođenom standardima restorana sa tri Michelinove zvezdice. Prvobitnim trima kriterijumima pridružio se i četvrti: nutritivna funkcija.
Tokom proteklih dvanaest godina, kaže, intenzivno se bavio ishranom, mnogo čitao i radio sa stručnjacima iz te oblasti. Razmišljanja o dugovečnosti, varenju i protivupalnoj ishrani danas oblikuju njegovu kuhinju.
Za ZEM je počeo da razvija recepte 2019. godine. Nutricionista mu je potom pomogao da ih organizuje u dnevne planove obroka, uz balansiranje proteina, ugljenih hidrata, masti i mikronutrijenata. Svoj pristup naziva „terapijskom dijetom“.
„Kuhinja je složena, ali je istovremeno jednostavna.“
INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA
Kada osmišljava novo jelo, polazi od sezone i uloge koju taj obrok treba da ima tog dana. Izbor početnih sastojaka zavisi od toga da li razvija jelo sa naglašenim udelom proteina, koje povezuje sa lakšim varenjem, ili jelo namenjeno protivupalnom delu programa. Dok određuje osnovu jela, kroz glavu mu već prolaze začini, tehnike, teksture i ukusi.
„Boje mi mnogo govore.“ Boja mu pomaže da suzi izbor. Kada razvija jelo za protivupalni deo svog plana, narandžasta ga vodi ka šargarepi, bundevi i kurkumi. Odatle prelazi na ono što će odrediti samo jelo: ukus, teksturu i tehniku. „U glavi imam mnogo ukusa.“
INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA
Nutritivni okvir sužava izbor, a zatim ga vodi sećanje na ukuse.
Dok nabraja proizvode koje dobija sa Finca Althaya, ZEM-ove organske farme, stiže do spanaća, kelja, kajsija, breskvi i bobičastog voća.
„Samo trenutak.“ Izlazi i vraća se sa listom papira. Spisak za tu nedelju izgleda drugačije: crni luk, tikvice, patlidžan, cvekla, krastavci, paprika i paradajz.
Finca svake nedelje kuhinji šalje spisak svega što je spremno za berbu. Majčina dušica, ruzmarin, bosiljak, korijander, peršun i estragon ulaze u recepte zajedno sa povrćem, lisnatim povrćem i voćem, čiji se izbor menja sa godišnjim dobima.
U budućnosti bi želeo da učestvuje u odlučivanju o tome šta se uzgaja na Finca Althaya, kako bi izbor kultura mogao još bolje da se uskladi sa jelima koja razvija za Salviu.
Jedna od biljaka o kojima razmišlja jeste pitaja, poznata i kao zmajevo voće. Zahteva oprašivanje noću, praktičnu komplikaciju koju odmah ističe. Açaí činije, kaže, već su standard na wellness menijima. Za novu pitaja činiju radi sa organskom pitajom iz Elčea. Ukus i tekstura voća polazna su tačka za jelo koje razvija i za doručak i kao desert.
Već oko pet godina proučava reishi i lavlju grivu i koristi ih u kafi, čajevima, napicima, jelima i desertima. Opisuje ih kao lekovite gljive i povezuje sa imunskim sistemom, varenjem, srcem i umom. Osećaj sitosti koji im pripisuje takođe ima mesto u njegovim planovima sa manjim kalorijskim unosom.
Reishi se našao i u tiramisuu, pa se isti kulinarski princip proteže sve do poslednjeg sleda. Njegova verzija valencijskog klasika arnadí priprema se od ljubičastog slatkog krompira, bobičastog voća i badema. Salvia ne koristi rafinisani šećer; slatkoću daju voće, suvo grožđe i slatki krompir. Ljubičasti slatki krompir opisuje kao izvor prebiotičkih vlakana i povezuje ga sa varenjem.
Kao recept iz Salvije koji gosti mogu da pripreme i kod kuće, Javier Díaz Esterri izdvaja gaspačo. Sirovo sezonsko povrće, maslinovo ulje, limunov sok i avokado idu u blender; mešavina se menja kako prolećne namirnice ustupaju mesto letnjim. Privlače ga mediteranski koreni tog jela, svežina sirovih sastojaka i jednostavnost pripreme.
INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA
Na pitanje koje jelo predstavlja Salviu, navodi ribu sa algama, brokolinijem, pestom, zelenim povrćem i kriškama rotkvice koje na prvi pogled podsećaju na crni luk. Dok objašnjava tanjir, za svaki sastojak navodi razlog. Zelenu boju povezuje sa zdravljem, a pesto sa varenjem proteina. Kada dođe do brokolinija, pominje oči i želudac, sve u okviru sopstvenog nutritivnog koncepta.
Od ribe razgovor prelazi na desert. Sa deserta na reishi. Zatim na jutarnju kafu, čajeve i smutije.
„Ne predstavlja nas jedno jedino jelo. Predstavlja nas ceo koncept.“
Dok još govori o tom zelenom jelu, već razmišlja o tome šta je gost tog jutra jeo i šta će kuhinja poslužiti kasnije tog dana.
Sve fotografije ljubazno je ustupila ZEM Wellness Clinic Altea.
Za više informacija o ZEM Wellness Clinic Altea, njihovim programima i uslugama, posetite ZEM sajt.
