Secret Wine Door

Ursprünglich erschienen im AH Magazine, International Issue No. 7.

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Paris in sechs Gläsern

In der Rue Bouchut 3 im 15. Arrondissement von Paris beginnt das abendliche Tasting, noch bevor das erste Glas eingeschenkt ist. Ein paar runde Tische, Regale voller Flaschen, eine Wand mit Kreideschrift: Mehr braucht es nicht, damit der Raum seinen Ton setzt. Erwan empfängt seine Gäste mit der Aufmerksamkeit eines Gastgebers, der weiß, wie viel in den ersten Minuten entschieden wird. Es ist ihm wichtig, dass Menschen sich vom ersten Moment an wohlfühlen. Deshalb sucht er gleich zu Beginn kleine Verbindungen zwischen ihnen, über das Land, aus dem sie kommen, oder das Viertel, in dem sie in Paris wohnen. „Am wichtigsten ist mir, dass sich die Menschen sofort wohlfühlen“, sagt er. „Die ersten Minuten sind entscheidend, weil in dieser Zeit eine besondere Verbindung entsteht, nicht nur zu mir, sondern auch zwischen den Gästen.“

Secret Wine Door eröffnete Erwan, Weinexperte mit WSET-Zertifizierung, im April 2019, nach einer Zeit, in der ihm sein Alltag zu eng geworden war. Er arbeitete in einem Bürojob mit festen Arbeitszeiten und einem vorhersehbaren Ablauf, nach außen völlig in Ordnung, für ihn selbst aber immer fremder. Er gab sich ein Jahr, um etwas anderes auszuprobieren, ging auf Reisen und kam unterwegs in Küchen, Workshops und kleinere Formate, in denen der Kontakt zu Menschen unmittelbarer war und Zeit anders organisiert wurde. Dort erkannte er im Wein das richtige Medium für genau so ein Format. „Ich habe das Tasting um das Leben herum aufgebaut, das ich in Zukunft führen möchte, nicht umgekehrt“, sagt er. Aus dieser Entscheidung entstanden feste Termine, kleine Gruppen und Abende, die sich um den Tisch und die Menschen drehen, die an ihm sitzen.

Ein Abend mit Erwan dauert rund zwei Stunden. Am Tisch geht es um Wein, aber auch um Mittagessen, Ferien, Gewohnheiten, Regionen und um einen französischen Alltag, in dem ein Glas ganz selbstverständlich dazugehört. „Die Menschen möchten etwas lernen, ohne das Gefühl zu haben, gerade zu lernen“, sagt Erwan. „Sie möchten eine gute Zeit haben, während sie Wein trinken und reden.“ „Für mich geht es vor allem um die Verbindung zwischen den Menschen“, fügt er hinzu. Deshalb arbeitet er mit kleinen Gruppen, damit die Menschen am Tisch zueinanderfinden können. Sobald es mehr werden, verändert sich das Gespräch. Über Wein spricht man hier mit Humor, über Vergleiche, kleine Abschweifungen und Fragen, die meist erst kommen, wenn die Runde entspannt ist.

Er wurde in Paris geboren, verbrachte einen Teil seines Lebens außerhalb Frankreichs und bringt auch diese Erfahrungen mit an den Tisch. Im Gespräch erzählte er, dass verschiedene Kulturen ihm geholfen haben, genauer zu verstehen, wie Menschen zuhören, wann sie unterbrechen und wer mehr Zeit braucht, bevor eine Frage kommt. In den ersten Minuten des Abends versucht er zu erfassen, wer in der Gruppe wie reagiert. Von dort aus entwickelt sich der weitere Gesprächsverlauf.

Seine Weinauswahl folgt derselben Logik. Im Raum stehen rund dreihundert Etiketten und etwa viertausend Flaschen, das Tasting selbst führt jedoch durch sechs Weine, die unterschiedlich genug sind, damit Gäste an einem einzigen Abend spüren, was ihnen liegt und woran sie vorbeigehen möchten. Erwan arbeitet mit kleinen Familienweingütern und nutzt die Unterschiede zwischen den Gläsern, um Menschen ihrem eigenen Geschmack näherzubringen, statt ihn ihnen vorzugeben. „Für mich ist es auch wichtig, wenn jemand entdeckt, was nicht zum eigenen Geschmack passt“, sagt er. „Auch das gehört zum Weg durch die Welt des Weins.“ Nach zwei Stunden sollen Gäste den Raum mit mehr Sicherheit verlassen, wenn sie im Restaurant Wein bestellen, eine Region erkennen, sich an einen Stil erinnern, der zu ihnen passt, und eine Weinkarte ohne diese alte Unsicherheit lesen.

Wenn er darüber spricht, was Menschen von hier mitnehmen sollen, kommt er immer wieder auf denselben Punkt zurück. „Wissen ist ein Plus“, sagt er, „aber Menschen erinnern sich daran, wie sie sich an einem Ort gefühlt haben.“ Wichtig ist ihm, dass ein Glas in Erinnerung bleibt, noch mehr aber der Moment, in dem jemand beim Hinausgehen sagt, dass es ein schöner Abend war, dass man Menschen kennengelernt hat und etwas aus Paris mitnimmt, das bleibt.

Der Wine Club und der internationale Versand kamen später, aus derselben Beziehung zu den Gästen, die schon am Tisch entstanden war. Nach den Tastings begannen Gäste zunächst, Flaschen zu kaufen, fragten dann nach Versand und baten ihn irgendwann darum, die nächste Auswahl selbst für sie zusammenzustellen. Der Wine Club wird dreimal im Jahr verschickt. Die Sommerauswahl setzt stärker auf Rosé- und Weißweine, die Weihnachtsauswahl auf Champagner und Rotweine, die Winterausgabe rückt vollere Rotweine in den Vordergrund. Jede Box enthält Notizen zu den Produzent:innen, Tasting Notes und Pairing-Empfehlungen, damit das, was am Tisch in Paris beginnt, zu Hause weitergehen kann.

Wenn Erwan über Paris spricht, kehrt er zu den kleinen Adressen zurück, in die man sich verliebt, sobald man sie einmal gefunden hat. Secret Wine Door gehört für ihn genau in diesen Teil der Stadt: eine versteckte Tür, ein kleiner Raum, wenige Tische und ein Abend, der sich zwischen dem ersten Glas, dem Gespräch und dem letzten Schluck langsam entfaltet. Als wir ihn fragten, mit welcher Flasche er Paris erklären würde, fiel sein Blick auf Pommard, einen burgundischen Pinot Noir. Er sprach von Leichtigkeit, von Schichten und Gewürznoten, die sich nach und nach öffnen, von einem Wein, der beim ersten Kontakt zugänglich wirkt und dann Charakter und Tiefe zeigt.

Zu den nächsten Schritten gehören spezialisierte Tastings, die einzelnen Regionen gewidmet sind, gedacht für Gäste, die die Grundlagen bereits kennen und tiefer in Bordeaux oder Burgund eintauchen möchten. Den Raum hinter der bestehenden Wand sieht er zunächst als künftigen Bottle Shop, später auch als zusätzlichen Tasting Room. Schon jetzt möchten Gäste die Weine, die sie gerade probiert haben, oft direkt mitnehmen.

Auf die Frage, was Secret Wine Door eigentlich ist, antwortet Erwan: „Es ist der Geschmack französischer Kultur in einem sehr kleinen Raum in Paris.“

Was nach einem Abend mit Erwan bleibt

Eine Flasche für Paris

Für Erwan lässt sich die Stadt am ehesten durch Pommard erzählen, einen burgundischen Pinot Noir, der sich mit Eleganz öffnet und seine Schichten erst zeigt, wenn man ihm Zeit gibt.

Eine Regel fürs Pairing

Erwan erklärt Pairing mit zwei einfachen Formeln. Die erste lautet: „eins plus eins ist drei“. Die zweite ist noch praktischer: „what grows together goes together“. Wer nicht weiß, wo er anfangen soll, nimmt einen Wein und einen Käse aus derselben Region.

Zwei Regionen, die jetzt mehr Aufmerksamkeit verdienen

Wenn er über französische Weine spricht, die mehr Aufmerksamkeit verdienen, nennt er oft Beaujolais und Languedoc, aus ganz unterschiedlichen Gründen, beide mit viel Raum für Entdeckungen.

Was Gäste mit nach Hause nehmen

Manchmal ist es eine Flasche. Manchmal mehr Sicherheit vor einer Weinkarte. Manchmal einfach nur ein Satz: Wir hatten einen wirklich schönen Abend.

Wie ein Abend aussieht

Ein Abend bei Secret Wine Door dauert rund zwei Stunden und führt durch sechs Gläser: Champagner, zwei Weißweine und drei Rotweine, dazu sechs Käsesorten und Baguette. Alles ist auf kleine Gruppen angelegt, damit das Gespräch persönlich und lebendig bleibt.

Dieser Artikel ist Teil der Ausgabe Nr. 7 des AH Magazine.

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