De Vie
- vor 4 Tagen
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Ursprünglich erschienen im AH Magazine, International Issue No. 7.
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Was vor dem Glas geschieht
In Paris haben wir einen Ort gefunden, an dem zeitgenössische Hospitality bei der Herkunft einer Zutat beginnt, bei der Beziehung zu Produzent:innen weitergeht und bis zur Temperatur des Glases reicht. Bei De Vie verbinden sich Comptoir, Bar und Cave zu einem Projekt, in dem Küche, Drinks, Retail, französisches Handwerk und sorgfältig ausgewählte Produkte eng miteinander arbeiten. Im Gespräch mit AH Magazine erzählt Mitgründer Alex Francis von Entscheidungen, die lange vor dem ersten Schluck beginnen, und von einem Martini, in dem Austernschalen aus einer früheren Version eines Gerichts wiederkehren.
Unter dem Namen De Vie stehen heute drei Bereiche mit eigenem Charakter und demselben Anspruch an Herkunft, Saison und Kreativität. Das Comptoir bildet den feinsten Teil des Projekts, mit Fine-Dining-Tasting-Menüs und einem kulinarischen Programm im Zentrum. Die Bar bewegt sich näher am klassischen Cocktailraum, mit Speisen und Drinks à la carte, wobei die Getränkekarte den Ton angibt. Die Cave entstand 2024 als Pop-up während der Olympischen Spiele und arbeitet heute als Retail-Raum für unabhängige Produzent:innen und Handwerker:innen. Der Schwerpunkt liegt auf französischen Spirituosen, Weinen, Bieren und alkoholfreien Getränken. Für Francis trägt jedes dieser Formate dieselbe Idee von Lokalität, Saison und Kreativität, ob vor dem Gast ein Tasting-Menü, eine Cocktailkarte oder ein Regal mit Flaschen steht.
Die Beziehungen zu Produzent:innen wachsen bei De Vie über Jahre. Die Auswahl der Produkte und ihre Verwendung folgen der Saison, dem Jahr sowie den Bedürfnissen und Prioritäten der Menschen, die sie herstellen. Francis beschreibt eine Nähe zu Menschen, die sorgfältig arbeiten und Verantwortung für Boden, Rohstoff und Prozess übernehmen. Einige von ihnen tragen kein Organic-Label oder vergleichbares Zertifikat, weil solche Bezeichnungen ihre Arbeitsweise nur selten genau genug erfassen. De Vie stützt sich deshalb auf die Kenntnis der Produzent:innen, auf das Produkt selbst und auf gemeinsame Werte. Im Comptoir setzt sich diese Verbindung im Menü fort. Jeder Teller und jeder Drink hat seinen Platz in der Abfolge des Abends. Die Gäste sitzen nah an der Küche und an der Bar, nah genug, um die letzten Bewegungen zu sehen, bevor ein Gericht oder ein Glas vor ihnen steht. Das Team bereitet den Service für einen offenen Raum vor, in dem jeder finale Handgriff sichtbar bleibt.
Die letzten Handgriffe für jeden Drink erfolgen direkt vor den Augen der Gäste.
Als wir Francis nach einem Beispiel fragten, bei dem ein einzelner Bestandteil sowohl ein Gericht als auch einen Drink geprägt hat, kam er auf die Auster zurück. Das Team bewahrte die Schalen aus einer früheren Version des Gerichts auf, ließ sie über den Sommer in Birnen-Eau-de-vie infundieren und destillierte diese Infusion am Ende des Jahres. Das Destillat wurde mit etwas französischem, trockenem Wermut verbunden und zu einem mineralischen, leicht salinen Martini verarbeitet, der nach dem Austernbissen direkt in der Austernschale serviert wird.
Adam Purcell, Executive Chef, serviert die Auster mit einer Granita aus grünem Apfel und Sorrel (Sauerampfer). Das Fruchtprofil der Birne aus dem Drink setzt sich über die Kühle der Granita, die pflanzliche Note des Sorrels und den maritimen Charakter der Schale fort. Was aus einer früheren Version des Gerichts stammt, durchläuft Monate der Arbeit, Infusion, Destillation, Wermut, Küche, Bar und Service, bis es den Gast als Martini erreicht.
Bar De Vie and Cave De Vie, Paris. All photographs: Millie Tang. Courtesy of De Vie.
In der Bar von De Vie trägt die Cocktailkarte die Identität des Raumes. Die Arbeit ohne Eis verlagert einen großen Teil des Prozesses in die Vorbereitung. Drinks werden vorgekühlt und vorverdünnt, Kühlung begleitet jeden Arbeitsplatz, die Counter sind höher angelegt, und unter der Arbeitsfläche befinden sich Kühl- und Gefriereinheiten. Auf den Stationen stehen häufig Geräte aus Küche, Kaffeezubereitung und Kühlung, während klassisches Barwerkzeug in den Hintergrund tritt. Der letzte Schritt geschieht vor den Gästen. Für Stielgläser nutzt das Team Flüssigstickstoff, um die Gläser zu kühlen und Glasbruch im Gefrierfach zu vermeiden. Für Drinks, die üblicherweise on the rocks serviert werden, entwickelte das Team gemeinsam mit einer lokalen Keramikwerkstatt eigene Gefäße mit einem integrierten Element, das Kälte länger hält als Glas.
Wenn Francis über Entscheidungen spricht, die von Anfang an feststanden, kehrt er zu französischen Produkten, Produzent:innen und Handwerker:innen zurück. Dieselbe Wahl, die bestimmt, was ins Glas kommt, bestimmt auch, wer den Counter im Comptoir oder die Hocker in der Bar fertigt. Essen wurde früh Teil von De Vie, weil es in früheren Projekten als natürliche Fortsetzung der Arbeit mit Cocktails und Mixed Drinks gefehlt hatte. Die Birne trägt die Spur der Schale, das Glas wird mit Stickstoff gekühlt, die Keramik hält die Temperatur, und Counter und Hocker entstehen aus derselben Entscheidung für französisches Handwerk wie das Destillat, der Wein und die Auster.
Comptoir De Vie, Paris: Bar Snacks, Chicken, Oyster, and Mushroom Crisps. Photography: Millie Tang
DE VIE | WEB
Dieser Artikel ist Teil der Ausgabe Nr. 7 des AH Magazine.
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