Secret Wine Door

Prvobitno objavljeno u međunarodnom izdanju AH Magazine-a, broj 7.

Ovde je za pretplatnike pripremljeno u formatu prilagođenom mobilnim uređajima.

Pariz u šest čaša

Na adresi 3 Rue Bouchut, u 15. pariskom arondismanu, u prostoriji sa nekoliko okruglih stolova, policama ispunjenim bocama i zidom prekrivenim natpisima kredom, degustacija počinje pre prve čaše. Erwan dočekuje goste pažnjom domaćina koji dobro zna koliko prvi minuti oblikuju ton cele večeri. Važno mu je da se ljudi odmah opuste, pa od samog početka pokušava da stvori male veze među njima, kroz zemlju iz koje dolaze ili deo Pariza u kom borave. „Najvažnije mi je da se ljudi odmah osećaju prijatno”, kaže. „Prvih nekoliko minuta presudno je za stvaranje posebne povezanosti, ne samo sa mnom, već i među gostima.”

Erwan, vinski profesionalac sa WSET sertifikatom, otvorio je Secret Wine Door u aprilu 2019. godine, posle perioda u kom mu je svakodnevni život postao preuzak. Radio je kancelarijski posao sa fiksnim radnim vremenom i predvidivom rutinom, spolja sasvim prihvatljivom, ali njemu sve daljom.

Dao je sebi godinu dana da proba nešto drugo, krenuo na putovanja i usput ulazio u kuhinje, radionice i manja iskustva u kojima je odnos sa ljudima bio neposredan, a vreme drugačije postavljeno. Upravo tu je prepoznao vino kao pravi medij za takvu vrstu doživljaja. „Degustaciju sam izgradio oko života kakav želim u budućnosti, a ne obrnuto”, kaže. Iz te odluke nastali su jasno određeni termini, male grupe gostiju i degustacije oblikovane oko stola i ljudi okupljenih za njim.

Degustacija sa Erwanom traje oko dva sata. Za stolom se razgovor kreće kroz vino, ali i kroz ručak, praznike, navike, regije i svakodnevni život u Francuskoj, koji prirodno ide uz čašu u ruci. „Ljudi žele da uče, ali ne žele da imaju osećaj da uče”, kaže Erwan. „Žele da se lepo provedu dok piju vino i razgovaraju.”

„Za mene je povezanost važnija od svega”, dodaje. Zato radi sa malim grupama, kako bi ljudi za stolom zaista mogli da se povežu. Kada broj gostiju poraste, razgovor se menja. O vinu se govori kroz humor, poređenje, kratku digresiju i onu vrstu pitanja koja se pojavi tek kada se ljudi opuste.

Rođen je u Parizu, deo života proveo je van Francuske, i ta iskustva donosi za sto. Tokom razgovora rekao je da su mu različite kulture pomogle da bolje razume kako ljudi slušaju, kada prekidaju sagovornika i kome treba više vremena pre nego što postavi pitanje. U prvim minutima degustacije pokušava da proceni ko je ko u grupi, a zatim odatle vodi ostatak razgovora.

Njegov izbor vina prati istu logiku. U lokalu čuva oko tri stotine etiketa i približno četiri hiljade boca, ali degustacija prolazi kroz šest vina dovoljno različitih da gost tokom jedne večeri može da prepozna šta mu prija, a šta bi radije ostavio po strani. Erwan sarađuje sa malim porodičnim vinarijama i koristi razlike između čaša da ljude približi sopstvenom ukusu, umesto da im bilo šta nameće. „Važno mi je i kada neko otkrije šta mu se ne dopada”, kaže. „I to je deo vinskog putovanja.” Posle dva sata želi da gosti odu sigurniji kada naručuju vino u restoranu, sposobni da prepoznaju regiju, zapamte stil koji im odgovara i kroz vinsku kartu prolaze sa manje oklevanja.

Kada govori o tome šta želi da ljudi ponesu sa sobom, vraća se istoj misli. „Znanje je plus”, kaže, „ali ljudi pamte kako su se negde osećali.” Njemu je važna čaša koja ostaje u sećanju, a još više trenutak kada neko na izlasku kaže da se divno proveo, upoznao nove ljude i iz Pariza poneo nešto što će ostati uz njega.

Wine Club i međunarodna isporuka došli su kasnije, iz poverenja koje je najpre nastalo za degustacionim stolom. Posle degustacija, gosti su prvo kupovali boce, zatim se raspitivali o dostavi, a na kraju počeli da ga mole da im osmisli narednu selekciju. Wine Club šalje tri selekcije godišnje. Letnja selekcija više se oslanja na roze i bela vina, božićna na Champagne i crvena vina, dok se zimska okreće punijim crvenim vinima. Svaki paket dolazi sa beleškama o proizvođačima, degustacionim napomenama i predlozima za uparivanje, kako bi ono što počne za stolom u Parizu moglo da se nastavi kod kuće.

Kada govori o Parizu, Erwan se vraća onim malim adresama u koje se ljudi zaljube čim ih otkriju. Secret Wine Door pripada upravo tom delu grada: skrivena vrata, mala prostorija, nekoliko stolova i degustacija koja se odvija između prve čaše i završetka razgovora.

Kada smo ga pitali kojom bi bocom predstavio Pariz, pogled mu je otišao ka Pommardu, burgundijskom Pinot Noiru. Govorio je o lakoći, slojevima i začinima koji se postepeno otkrivaju, o vinu koje pri prvom susretu deluje pristupačno, a zatim pokaže karakter i dubinu.

Među planovima su specijalizovane degustacije posvećene pojedinačnim regijama, namenjene gostima koji već znaju osnove i žele dublje da uđu u Bordo ili Burgundiju. Prostor iza postojećeg zida vidi kao buduću prodavnicu boca, a kasnije i kao dodatnu degustacionu salu. I sada gosti često žele da ponesu kući vina koja su upravo probali.

Na pitanje šta je Secret Wine Door, Erwan odgovara: „To je ukus francuske kulture u veoma malom prostoru u Parizu.”

Šta ostaje posle degustacije sa Erwanom

Boca za Pariz

Erwan najlakše prevodi grad kroz Pommard, burgundijski Pinot Noir, vino koje se otvara elegancijom i otkriva svoje slojeve tek s vremenom.

Pravilo za uparivanje

Erwan objašnjava uparivanje kroz dve jednostavne formule. Prva glasi: „jedan plus jedan jednako je tri.” Druga je još praktičnija: ono što raste zajedno, ide zajedno. Ako ne znate odakle da počnete, izaberite vino i sir iz iste regije.

Dve regije za koje veruje da sada zaslužuju više pažnje

Kada govori o francuskim vinima koja zaslužuju više pažnje, često ističe Beaujolais i Languedoc, svaki iz sasvim različitih razloga, ali oba sa mnogo toga što još treba otkriti.

Šta gost ponese sa sobom

Ponekad je to boca. Ponekad sigurnost pred vinskom kartom. Ponekad jednostavno jedna rečenica: „Baš smo se lepo proveli.”

Kako izgleda degustacija

Degustacija u Secret Wine Dooru traje oko dva sata i prolazi kroz šest čaša: jedan šampanjac, dva bela vina i tri crvena, uz šest sireva i francuski baget. Sve je osmišljeno za male grupe, kako bi razgovor ostao ličan i živ.

Ovaj članak je deo 7. broja AH Magazine-a.

Kompletno digitalno izdanje dostupno je u vašoj privatnoj Digital Library.