De Vie
- 4 days ago
- 3 min read
Prvobitno objavljeno u međunarodnom izdanju AH Magazine-a, broj 7.
Ovde je za pretplatnike pripremljeno u formatu prilagođenom mobilnim uređajima.
Ono što dolazi pre čaše
U Parizu smo pronašli mesto u kojem savremeno gostoprimstvo počinje pitanjima: odakle dolazi svaki sastojak, koliko dugo traje odnos sa proizvođačem, gde gost sedi, kako je čaša ohlađena i kako ljuske ostriga iz ranije verzije jednog jela pronalaze put do novog martinija. Alex Francis, jedan od osnivača De Vie, govorio je za AH Magazine o projektu u kojem Comptoir, Bar i Cave povezuju kuhinju, program pića, prodajni prostor, francuske proizvođače i zanatlije.
Danas ime De Vie objedinjuje Comptoir, Bar i Cave, tri celine koje funkcionišu na različite načine, ali istu pažnju posvećuju poreklu, sezoni i kreativnosti. Comptoir predstavlja najluksuzniji izraz projekta, sa degustacionim menijima vrhunske gastronomije i kulinarskim programom u prvom planu. Bar je bliži klasičnom koktel baru, sa à la carte hranom i pićima, dok meni pića ostaje njegov glavni jezik. Cave je nastao prvi, 2024. godine, kao pop-up tokom Olimpijskih igara, a danas funkcioniše kao prodajni segment De Vie, okupljajući nezavisne proizvođače i zanatlije koji rade sa francuskim destilatima, vinima, pivima i bezalkoholnim pićima. Za Francisa, ime De Vie postavlja ista očekivanja pred goste u sva tri formata: lokalni karakter, sezonalnost i kreativnost, bilo da se pred njima nalazi degustacioni meni, koktel karta ili polica ispunjena bocama.
De Vie gradi odnose sa proizvođačima tokom vremena. Proizvodi koje biraju i način na koji sa njima rade menjaju se kroz sezonu, godinu i potrebe ljudi koji stoje iza njih. Francis kaže da ih privlače ljudi koji rade pažljivo, sa dugoročnom brigom o zemlji, sirovini i procesu. Neki od njih nemaju organski sertifikat ili sličnu akreditaciju, jer takve oznake ne odražavaju uvek precizno njihov rad. Zato se De Vie oslanja na poznavanje proizvođača, razumevanje proizvoda i zajedničke vrednosti. U Comptoiru se taj isti izbor nastavlja kroz set meni: svako jelo i svako piće imaju svoje mesto u ritmu večeri. Gosti sede blizu kuhinje i bara, dovoljno blizu da vide završne pokrete pre nego što jelo ili čaša stignu do njih. Kuhinjski tim se za servis priprema u otvorenom prostoru, gde svaki završni korak ostaje vidljiv.
Završno sklapanje svakog pića odvija se pred gostom.
Kada smo od Francisa tražili primer sastojka koji menja i jelo i piće, vratio se ostrigi. Tim je sačuvao ljuske iz ranije verzije tog jela, tokom leta ih infuzirao u eau-de-vie od kruške, a zatim tu infuziju destilovao na kraju godine. Destilat je spojen sa malom količinom francuskog suvog vermuta kako bi nastao mineralan, blago slankast martini, poslužen direktno u ljusci nakon ostrige. Adam Purcell, izvršni šef kuhinje, ostrigu služi sa granitom od zelene jabuke i kiselice, dopuštajući da se profil kruške u piću nastavi kroz hladnoću granite, biljnu notu kiselice i morski karakter ljuske. Ono što počinje kao ostatak ranijeg jela prolazi kroz mesece rada: infuziju, destilaciju, spoj sa vermutom, kuhinju, bar i servis, pre nego što do gosta stigne kao martini napravljen od ljuski ranije verzije istog jela.
Bar De Vie and Cave De Vie, Paris. All photographs: Millie Tang. Courtesy of De Vie.
U prostoru Bar De Vie, gde koktel meni definiše identitet bara, odsustvo leda pomera veliki deo rada u pripremu. Pića se unapred hlade i razblažuju, svaka radna stanica ima rashladni sistem, pultovi su postavljeni više, a rashladno-zamrzivačke jedinice ugrađene su ispod površine. Stanice često kombinuju kuhinjsku, kafe i rashladnu opremu, dok klasični barski alati imaju manju ulogu. Završno sklapanje svakog pića odvija se pred gostom. Za čaše na stopici tim koristi tečni azot, čime hladi staklo bez rizika da pukne u zamrzivaču. Za pića koja se obično služe na ledu razvili su keramičke posude sa lokalnim keramičarem, svaku sa ugrađenim elementom koji piće održava hladnijim duže nego što bi to učinilo staklo.
Kada Francis govori o odlukama koje su od početka ostale nepromenjene, ponovo se vraća francuskim proizvodima, proizvođačima i zanatlijama. Isti izbor koji određuje šta ulazi u čašu određuje i ko izrađuje pult u Comptoiru ili stolice u Baru. Hrana je rano postala deo De Vie jer je u prethodnim projektima nedostajala kao prirodan nastavak rada sa koktelima i mešanim pićima. Kruška nosi trag ljuske, čaša se hladi azotom, keramika čuva hladnoću, a pult i barske stolice proizlaze iz iste odluke da francuski zanat bude jednako prisutan kao destilat, vino i ostriga.
Comptoir De Vie, Paris: Bar Snacks, Chicken, Oyster, and Mushroom Crisps. Photography: Millie Tang
DE VIE | WEB
Ovaj članak je deo 7. broja AH Magazine-a.
Kompletno digitalno izdanje dostupno je u vašoj privatnoj Digital Library.
