IN DER KÜCHE VON ZEM ALTEA
Geschmack, Präsentation, Technik, Körper
Nach Jahren in Sterneküchen begann Javier Díaz Esterri, sich bei jedem Gericht eine weitere Frage zu stellen: Welche Rolle soll es im Zusammenspiel mit allem spielen, was ein Gast im Laufe des Tages isst?
Javier Díaz Esterri, Küchenchef des Restaurants Salvia in der ZEM Wellness Clinic Altea, verbrachte die ersten Jahre seiner Laufbahn in Sternerestaurants. Wir treffen ihn in Salvias Küche. Geschmack, Präsentation und Technik bestimmten damals, wie er einen Teller beurteilte.
2013 absolvierte er einen Kurs bei Michel Guérard. In seiner beruflichen Biografie beschreibt er den Kurs als Fortbildung in cuisine minceur und cuisine santé nature. Dort lernte er eine Küche kennen, die auf Ernährungsziele ausgerichtet war und zugleich den Maßstäben eines Restaurants mit drei Michelin-Sternen genügte. Zu den drei ursprünglichen Kriterien kam ein viertes hinzu: die ernährungsbezogene Funktion.
In den vergangenen zwölf Jahren hat er sich intensiv mit Ernährung beschäftigt, viel gelesen und mit Fachleuten auf diesem Gebiet gearbeitet, sagt er. Überlegungen zu Longevity, Verdauung und entzündungshemmender Ernährung prägen heute seine Küche.
2019 begann er, Rezepte für ZEM zu entwickeln. Eine Ernährungsfachkraft half anschließend dabei, daraus tägliche Speisepläne zusammenzustellen und Proteine, Kohlenhydrate, Fette und Mikronährstoffe auszubalancieren. Seinen Ansatz nennt er eine „Therapiediät“.
„Die Küche ist komplex, aber gleichzeitig einfach“
INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA
Am Anfang eines neuen Gerichts stehen die Saison und die Rolle, die die Mahlzeit an diesem Tag spielen soll. Welche Zutaten er als Ausgangspunkt wählt, hängt davon ab, ob er ein proteinbetontes Gericht entwickelt, das er mit leichterer Verdauung in Verbindung bringt, oder ein Gericht für den entzündungshemmenden Teil des Programms. Während er die Basis des Gerichts festlegt, hat er Gewürze, Techniken, Texturen und Aromen bereits im Kopf.
„Die Farben sagen mir viel.“ Farbe hilft ihm, die Möglichkeiten einzugrenzen. Entwickelt er ein Gericht für den entzündungshemmenden Teil seines Plans, denkt er bei Orange an Karotten, Kürbis und Kurkuma. Dann geht es um das, was das Gericht selbst bestimmt: Geschmack, Textur und Technik.
„Ich habe viele Aromen im Kopf.“
INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA
Die ernährungsbezogenen Vorgaben grenzen die Auswahl ein; dann kommt sein Geschmacksgedächtnis ins Spiel.
Beim Aufzählen der Produkte, die er von der Finca Althaya, ZEMs Bio-Farm, erhält, kommt er bis zu Spinat, Grünkohl, Aprikosen, Pfirsichen und Beeren. „Einen Moment.“ Er geht kurz hinaus und kommt mit einem Blatt Papier zurück.
Die Liste für diese Woche sieht anders aus: Zwiebeln, Zucchini, Auberginen, Rote Bete, Gurken, Paprika und Tomaten.
Die Finca schickt der Küche jede Woche eine Liste mit allem, was erntereif ist. Thymian, Rosmarin, Basilikum, Koriander, Petersilie und Estragon kommen ebenso in den Rezepten zum Einsatz wie Gemüse, Blattgemüse und Obst, deren Auswahl sich mit den Jahreszeiten verändert.
Künftig möchte er mitentscheiden, was auf der Finca angebaut wird, damit die Auswahl der Kulturen stärker auf die Gerichte abgestimmt werden kann, die er für Salvia entwickelt. Eine Pflanze, an die er dabei denkt, ist die Pitaya, auch Drachenfrucht genannt. Sie muss nachts bestäubt werden, eine praktische Schwierigkeit, auf die er sofort hinweist. Açaí-Bowls gehören auf Wellness-Menüs bereits zum festen Repertoire, sagt er. Für eine neue Pitaya-Bowl arbeitet er mit Bio-Pitaya aus Elche. Geschmack und Textur der Frucht bilden den Ausgangspunkt für ein Gericht, das er sowohl zum Frühstück als auch als Dessert entwickelt.
Seit rund fünf Jahren beschäftigt er sich mit Reishi und Igelstachelbart und verwendet beide in Kaffee, Tees, Getränken, Gerichten und Desserts. Er bezeichnet sie als Heilpilze und bringt sie mit dem Immunsystem, der Verdauung, dem Herzen und dem Geist in Verbindung. Auch das Sättigungsgefühl, das er ihnen zuschreibt, spielt in seinen kalorienärmeren Ernährungsplänen eine Rolle.
Auch im Tiramisu kommt Reishi zum Einsatz; damit zieht sich dasselbe kulinarische Prinzip bis zum letzten Gang. Seine Version des valencianischen Klassikers Arnadí wird mit violetter Süßkartoffel, Beeren und Mandeln zubereitet. Salvia verzichtet auf raffinierten Zucker; die Süße kommt aus Obst, Rosinen und Süßkartoffeln. Die violette Süßkartoffel beschreibt er als Quelle präbiotischer Ballaststoffe und bringt sie mit der Verdauung in Verbindung.
Als Rezept, das Gäste aus dem Restaurant Salvia mit in die eigene Küche nehmen können, wählt er Gazpacho. Rohes Saisongemüse, Olivenöl, Zitronensaft und Avocado kommen in den Mixer; die Mischung verändert sich, wenn die Produkte des Frühlings denen des Sommers weichen. Ihn reizen die mediterranen Wurzeln, die Frische der rohen Zutaten und die einfache Zubereitung.
INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA INSIDE THE KITCHEN AT ZEM ALTEA
Auf die Frage nach einem Gericht, das für Salvia steht, entscheidet er sich für Fisch mit Algen, Broccolini, Pesto, grünem Gemüse und Radieschenscheiben, die auf den ersten Blick an Zwiebeln erinnern. Während er den Teller erklärt, nennt er für jede Zutat einen Grund. Die grüne Farbe verbindet er mit Gesundheit, das Pesto mit der Eiweißverdauung. Beim Broccolini spricht er über die Augen und den Magen, stets im Rahmen seines eigenen Ernährungskonzepts.
Vom Fisch geht das Gespräch zum Dessert. Vom Dessert zu Reishi. Dann zu Kaffee am Morgen, Tees und Smoothies.
„Kein einzelnes Gericht steht für uns. Das ganze Konzept schon.“
Noch während er über dieses grüne Gericht spricht, denkt er bereits daran, was der Gast am Morgen gegessen hat und was die Küche später am Tag servieren wird.
Alle Bilder mit freundlicher Genehmigung der ZEM Wellness Clinic Altea.
Für weitere Informationen über die ZEM Wellness Clinic Altea, ihre Programme und Angebote besuchen Sie die ZEM-Website.
Dieser Artikel ist Teil der Ausgabe Nr. 8 des AH Magazine.
Die vollständige digitale Ausgabe finden Sie in Ihrer privaten Digital Library.
