ALEXANDER HERRMANN
- ARTISTIC HUB MAGAZINE
- Apr 22
- 5 min read
Updated: Apr 24
Gde ukus postaje umetnost
Ime Alexandera Herrmanna odavno prevazilazi granice nemačke gastronomije – ono danas odjekuje i na svetskoj kulinarskoj sceni kao sinonim za strast, preciznost i neprekidnu potragu za novim. Iako duboko ukorenjen u frankonskoj tradiciji, njegov pogled na kuvanje nikada nije statičan. Nasleđe mu nije ograničenje, već temelj iz kojeg niče bezgranična kreativnost. Sezonske namirnice za njega nisu samo sastojci – one su platna. A svako jelo postaje vizuelna i ukusna kompozicija koja pomera granice.
U ovom ekskluzivnom razgovoru, Alexander Herrmann nas uvodi u svet u kojem se priroda, nauka i umetnost susreću na tanjiru – svet u kojem se svaki zalogaj pamti, a svaka kreacija ostavlja trag u duši.
Vaša porodica već generacijama neguje kulinarsku tradiciju u Wirsbergu. Na koji način su porodične vrednosti i lokalna kultura oblikovali Vašu jedinstvenu filozofiju kuvanja?
Naša filozofija počinje unutrašnjim preispitivanjem. Ali najpre, postavlja se pitanje: šta uopšte znači porodica? Za mene to nije pojam koji se vezuje isključivo za krvne veze. Porodicu čine ljudi koji dele ista uverenja, vrednosti i stavove.
Radio sam sa kolegama koji su uz mene više od 25 godina – gotovo polovinu mog života. Nas povezuje bliskost koja se ne nameće, već se prirodno stvara. Upravo ta zajednica, okupljena oko zajedničke želje da se stvori nešto zaista posebno, čini srž naše kulinarske filozofije, koja je duboko prožeta frankonskim duhom.
Da li bi ista ta filozofija mogla da nastane negde drugde? Možda. Ali bi sigurno imala drugačiji karakter. U velikom gradu teško da bismo pronašli tu dubinu koju smo ovde, u ovom mirnom krajoliku, godinama gradili.
Poznati ste po savremenom tumačenju frankonske kuhinje. Kako uspevate da spojite tradicionalne ukuse sa modernim tehnikama i tako nadmašite očekivanja gostiju?
Ključ leži u posvećenosti – i u tome gde se nalazimo. Da pojednostavim: nismo baš na kraju sveta, ali odavde ga možete videti. Nismo ni u turističkoj zoni, ni u industrijskom centru. Kada neko dođe kod nas, to je odluka – trud koji zahteva nameru.
Naša lokacija donosi izazove, ali i posebne prilike. Možda nemamo sve pogodnosti urbanih sredina, ali smo okruženi vrhunskim farmerima i proizvođačima. Oslanjajući se na ovu regionalnu snagu, godinama smo oblikovali svoj izraz – to je proces koji je trajao 15 do 20 godina.
Zahvaljujući Food Scoutu i istraživačkoj laboratoriji ANIMA, stvorili smo prostor za istraživanje novih horizonata ukusa – naročito kroz sezonske namirnice. Taj pristup nam je doneo potpunu autentičnost. Danas, zbog toga što radimo, jednostavno smo nezamenjivi.
Vaša jela često izgledaju kao umetnička dela. Koliko Vam je važna estetika i kako pristupate kreiranju vizuelno upečatljivih tanjira?
Naša kreativnost se razvija u dve faze. Prva se dešava u ANIMI, gde fermentišemo, sušimo, kiselimo i odležavamo sastojke kako bismo otkrili skrivene slojeve ukusa. Sami ti elementi već daju tehnički vrlo kompleksna jela – ali to nije sledeći korak.
Druga faza dešava se u AURI, našem restoranu sa dve Michelin zvezde. Tu spajamo ono što smo razvili u ANIMI sa svežim regionalnim proizvodima, stvarajući jela koja nisu samo lepa za oko, već istinski dotiču srce, razum i dušu – baš kao umetničko delo koje se ureže u biće.
Estetika i inovacija kod nas uvek idu zajedno. Suprotstavljamo se takozvanoj „kulinarnoj komi“ stvaranjem iskustava koja bude čula i ostaju zauvek u sećanju. Kako često kažem:
"Naše priče postaju vaša sećanja."
Koristite lokalne, sezonske namirnice i različite fermentacione tehnike. Kako to oblikuje Vaše kulinarske kreacije?
Za nas je ključna reč – jedinstvenost. Svako jelo nosi pečat strasti, mašte i ličnog izraza. Birajući sastojke u njihovom vrhuncu, osluškujemo teren i prirodu, baš kao što vinograd daje vino sa karakterom koji ne možete pronaći nigde drugde.
Kroz prihvatanje tih nijansi regije dolazimo do savršenstva. I to ne uniformnog, već živog, neponovljivog.
Na koji Vas način priroda i smena godišnjih doba inspirišu da stvorite jela koja angažuju sva čula?
Malo toga inspiriše kao godišnja doba. Ona donose ograničenja, ali i pozivaju na savršenstvo. Na primer, određena sorta trešanja dostiže vrhunac svega deset dana godišnje. Tada mi treba 380 kilograma – u tom kratkom roku. Moram odmah osmisliti kako da ih sačuvam i oplemenim, da bi njihov ukus bio prisutan tokom cele godine.
Tako ne samo da sledimo sezonalnost – mi je nadilazimo. Hvatamo trenutak kad je sastojak na vrhuncu, pa ga odležavanjem i pažljivom obradom pretvaramo u bezvremensku kulinarsku priču.
Kao član žirija u emisiji The Taste, kako Vas rad sa mladim talentima inspiriše u ličnom razvoju?
Napredujemo kroz stalni dijalog i kreativno „nadmudrivanje“ unutar tima – bilo u Wirsbergu ili Nürnbergu. Uvek se pitamo: šta je sledeći korak? Može li ovo još bolje? Iz tih pitanja nastaju rezultati koje smatramo izuzetnim. Neki zablistaju kao trenutni hitovi, drugi nas podsećaju da moramo još dublje istraživati.
Zato sebe i doživljavamo kao letelicu za razvoj – stalno tragamo za novim kulinarskim svetovima.
U emisiji The Taste iz prve ruke vidim koliko snažno ukus deluje na druge, kako mladi kuvari odgovaraju na pritisak stvaranja nečeg posebnog u samo jednom zalogaju. Njihov instinkt i intuicija me inspirišu. Svako njihovo jelo širi moj pogled – i stalno me podstiče da idem dalje.
Vaša strast ne prestaje u kuhinji – pišete knjige i vodite radionice. Kako Vas deljenje znanja obogaćuje kao umetnika?
Ideje se deljenjem ne troše – one rastu. Deljenje je neophodno. Kada podelite viziju, ona ne bledi – već se širi. Kroz razmenu se rađaju novi pogledi, dodaju se slojevi. Komunikacija nije samo ono što izgovorimo – već ono što drugi zaista razume.
To važi i za kulinarstvo. Ukusi i koncepti sazrevaju upravo u tom prostoru razmene. I tada prestaju biti samo tehnika – postaju umetnost.
Dok su ukus i miris osnova gastronomije, kako obezbeđujete iskustvo koje angažuje sva čula?
Ukus je tek jedno poglavlje. Pravo, duboko iskustvo dolazi kada se svi čulni impulsi susretnu – pogled, miris, dodir, zvuk.
Zato se naš restoran zove AURA. Svaki detalj je važan – od načina na koji konobar priđe stolu, do iskrene radosti kojom se jelo donosi. Ta autentičnost se ne može odglumiti. Ogleda se u pogledu, u držanju, u tišini. Ona dotiče – i vidi se, i čuje, i oseća.
Tu leži naša snaga: u celovitosti pristupa i ponosu na ono što smo stvarali više od petnaest godina. Taj put je više od posla – on je odraz svega u šta verujemo. I to mi je najvažnije priznanje.
Kroz ovaj razgovor, Alexander Herrmann potvrđuje ono što su mnogi odavno naslutili: gastronomija je mnogo više od zanata. Ona je umetnost u svom najčistijem obliku – spoj ukusa, stvaralaštva i pripovedanja. U njegovim rukama, jelo postaje priča. Iskustvo. Uspomena. I to ne ona koja bledi, već ona koja ostaje.
