TIM RAUE
- ARTISTIC HUB MAGAZINE
- Apr 22
- 4 min read
Updated: Apr 24
Umetnost ukusa u ritmu Berlina
Intervju sa Timom Raue – jednim od najuticajnijih šefova savremene gastronomije
Ući u svet Tima Raua znači zakoračiti u filozofiju ukusa koja već pri prvom zalogaju ruši granice poznatog.Njegova kuhinja, oblikovana ličnim osećajem slobode i inspiracije, spaja duh Berlina sa živopisnim ukusima Azije, stvarajući harmoniju koja nadilazi uobičajeno. Raue se priseća trenutka kada je odlučio da se udalji od klasičnih evropskih obrazaca i pronađe svoju kulinarsku istinu u istočnjačkim jelima – upravo tamo gde je mogao da ispriča sopstvenu priču.
Vaša kulinarska filozofija ne samo da redefiniše nemačku kuhinju, već u nju prirodno unosi uticaje iz različitih krajeva sveta, naročito Azije. Sećate li se trenutka kada si znao da želiš da spojiš te dve tradicije?
Nisam to planirao! Tokom obuke za nemačkog kuvara učili su me da visoka kuhinja dolazi iz Francuske, da je savršena harmonija ukusa najveći ideal. Ali to kod mene nikada nije zaživelo. Godine 2003. večerao sam u restoranu JADE Sama Leonga u Singapuru – i prvi put u životu bio sam očaran nekom kuhinjom. Bilo je kao da jedem nešto što sam odavno poznavao.Sam Leong je spajao vekovne kineske tehnike sa ukusima i sastojcima iz Tajlanda, Vijetnama i Japana. Nažalost, morao je da odustane od tog stila dve godine kasnije jer gosti, vezani za očekivanja tradicionalne kineske kuhinje, više nisu prihvatali promenu. Sebe vidim kao njegovog naslednika – danas nastavljam tim putem.Od 2023. godine jedan meni u restoranu Tim Raue posvećen je mom zavičaju – Berlinu i Brandenburgu. Sastojci su lokalni, kao i neka jela, ali ih služimo u mom prepoznatljivom maniru: slatko-kiselo-ljuto-biljno.
U opisu Vaših menija često se pojavljuju reči poput „sloboda“ i „kreativnost“. Kako ta sloboda koju imate kao kuvar oblikuje tvoju umetničku viziju?
Sloboda je za mene jedna od najvažnijih vrednosti – nezavisnost je osnova svega. Ono što stvaram mora najpre da se dopadne meni. Ali sve što radim posvećeno je gostima. Pritom veoma blisko sarađujem sa svojim poslovnim partnerima i timom.
Restoran Tim Raue prepoznat je i po meniju “Kolibri X Berlin”, koji odražava Vašu duboku vezu sa gradom. Može li kuhinja, kao umetnički izraz, da prenese duh i energiju jednog grada? Kako Vas Berlin inspiriše?
Nije važno šta mislim, već šta osećam. A ono što osećam – prenosim kroz tanjir. Berlin, i posebno kvart Kreuzberg, za mene su oličenje lične slobode. Tu energiju unosim u svako jelo.
"Sloboda je za mene svakako jedna od najviših vrednosti; nezavisnost je ključna. Osnova mog rada je upravo ta sloboda da stvorim nešto što, pre svega, mora da se dopadne meni i da meni bude ukusno."
Često govorite o emocijama u gastronomiji. Koje emocije želite da probudite kod gostiju i kako ih utkivate u svoja jela?
Moja jela treba da prenesu radost, lakoću i intenzitet ukusa – kao oblak koji proleti nebom ili leptir koji samo na tren lebdi pa nestane. Ta osećanja ostaju. I ostaju u sećanju.
Mnogi te doživljavaju kao umetnika na tanjiru, posebno kad je reč o prezentaciji. Kako pronalazite ravnotežu između vizuelne estetike i ukusa? Ima li trenutaka kada estetika određuje ukus ili obrnuto?
Estetika je potpuno sporedna u kuvanju. Niko se neće vratiti u restoran samo zato što je jelo lepo izgledalo, ako mu ukus nije ostao u pamćenju.
U tvom restoranu snažno se oseća duh tima i dugoročnog partnerstva. Kako saradnja utiče na kreativni proces i razvoj novih jela? Da li bi rekao da kreativna energija tvog tima oblikuje sve članove?
To je timski rad u pravom smislu te reči. Svako doprinosi celini kako bi koncept restorana Tim Raue savršeno funkcionisao. Marie-Anne Wild i ja osnovali smo restoran pre više od 14 godina, i on se oslanja na tri stuba:
Atmosfera – oblikovana enterijerom. Nikada nismo želeli da stvaramo onu krutu, formalnu atmosferu klasične fine dining scene.
Usluga – ništa nije važnije od toga da se gost oseća prijatno, uz srdačnu i prisnu komunikaciju tokom ručka ili večere. Naš tim ima slobodu da pokaže svoju ličnost, kao da dočekuju goste kod kuće. Upravo zato se mnogi rado vraćaju.
Hrana – mora biti autentična, ponekad i provokativna, ali nikada dosadna ili zaboravljiva.
Vaša autobiografija nosi naziv „Znam šta je glad“. Kako su Vaše lične priče i detinjstvo uticali na Vaš umetnički pravac i odnos prema kuvanju?
Na sreću – nisu! Odrastanje u siromaštvu je i dalje moj pokretač. Želja za uspehom i napredovanjem i danas me tera da uvek dam više od očekivanog.
Restoran Tim Raue se nalazi među 50, a od 2024. i među 30 najboljih restorana sveta. Kako uspevate da ostanete kreativan i inovativan na tako visokom nivou, a da pritom ostanete veran svojim korenima?
Jedina konstanta u uspehu je stalna promena – neprekidan razvoj. Uživam u trenutku i cenim sve što smo postigli, ali sam dovoljno realan da znam: doći će dan kada ću se povući. Profesionalni sport me naučio kako se to radi dostojanstveno.
Tim Raue u svaki tanjir unosi svoju strast i osećaj slobode – kao umetnik koji koristi sastojke da izrazi emocije, doživljaje i uspomene. Njegov restoran nije samo mesto ukusa, već i prostor u kojem svaki član tima ostavlja deo sebe, stvarajući atmosferu iskrenosti i poštovanja.Njegova kuhinja nije samo simfonija ukusa. To je poruka autentičnosti – bez suvišnih formi, bez preterane estetike. Usmerena je na ono što je najvažnije: istinski, nezaboravan ukus. Ukus koji slavi život, inspiraciju i lepotu prolaznih trenutaka.
All images in this article are courtesy of Nils Hasenau
